Kochpökelware

Fragen zu diesem Begriff

• Ein Gast fragte am 08.11.2017
  Was sind Kochpökelprodukte?
  Antwort:
  Hallo Gast,
  
  gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches sind Kochpökelwaren (auch gekochtes Pökelfleisch oder gekochte Pökelfleischwaren) umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient (z. B. Kaiserfleisch). Typische Kochpökelwaren sind Kochschinken, Kaiserfleisch oder Kasseler.
  
  Ihr BVDF Team
• Martin Müller fragte am 21.10.2020
  Seit wann gibt es Kochschinken
  Antwort:
  Hallo Herr Müller,
  
  die Haltbarmachung von Fleisch durch Erhitzen ist eine uralte Methode der Konservierung. Ein Zeitpunkt der "Erfindung" des Kochschinkens lässt sich nicht bestimmen.
  
  Ihr BVDF Team
• Yvonne fragte am 12.01.2021
  Wie hoch muss das Fleischeiweiß im fettfreien Anteil bei Kochpökelwaren aus Geflügel mit hervorhebenden Hinweißen sein?
  Antwort:
  Hallo Yvonne,
  
  die Leitsätze Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches führen unter Nummer 2.12 im zweiten Absatz aus:
  
  „Sofern in den Leitsätzen keine besonderen Feststellungen getroffen sind, liegt der Anteil an bindegewebseisweißfreiem Fleischeiweiß in diesen Fällen (2.12) absolut um ein Zehntel (z.B. 13,2 statt 12 %), bezogen auf Fleischeiweiß histometrisch um 10 %–Punkte (z.B. 80 statt 70 Vol.-%), chemisch um 5 %-Punkte (z.B. 75 statt 70 %) höher. Dabei muss ein Wert von BEFFE im Fleischanteil von 80 Vol.-%, histometrisch bestimmt, bzw. 85 % chemisch bestimmt (bei Geflügelfleischerzeugnissen 90 %), nicht überschritten werden.“
  
  Ihr BVDF Team
• Gina fragte am 09.02.2021
  Wird bei Kochschinken in der amtlichen Lebensmittelüberwachung der BEFFE-Gehalt untersucht? In den Leitsätzen ist ja unter 2.341 aufgeführt, dass die Bezeichnung Schinken nur für Erzeugnisse verwendet werden darf, wenn diese Produkte in den von Schwarten und etwa vorhandenen Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteilen mindestens 85 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß enthalten.
  Antwort:
  Hallo Gina,
  
  die amtliche Untersuchung schließt die Überprüfung der Vorgaben des Deutschen Lebensmittelbuches, also auch die BEFFE-Werte, ein.
  
  Ihr BVDF Team