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Milchsäure

Bei Milchsäure handelt es sich um eine natürlich vorkommende organische Säure. Ihre Eigenschaften als Säuerungsmittel nutzen die Menschen seit Jahrhunderten beim milchsauren Einlegen: Milchsäure senkt den Säuregrad von Lebensmitteln und wirkt direkt gegen einige Bakterien. Zudem verdrängen Milchsäurebakterien andere, möglicherweise ungewünschte Mikroorganismen.

Fragen zu diesem Begriff

  • Fredrik fragte am 09.01.2023
    Ist es möglich, einem Wurstbrät reine Milchsäure zuzusetzen, um den pH-Wert sofort auf den richtigen Niveau erreichen, Und danach den Rohwurst Trocken lassen, kaltrauchen etc?
    Antwort:
    Guten Tag Frederik,

    prinizipiell ist dies unter entsprechender Deklaration bei kurz- und relativ kalt gereiften Rohwürsten möglich, wo die Zeit für die Reifung durch Starterkulturen fehlt. Oft werden zusätzlich Starterkulturen eingesetzt, da sie in dem saureren Milieu einen Selektionsvorteil im Wachstum haben und zusätzlich stabilisierend wirken, insbesondere bei der Lagerung und in der Lieferkette bis zum Verzehr. Auch der Zusatz von Glucono-Delta-lacton, das bei Zusatz zu der Rohwurst durch das Wasser innerhalb von Stunden zu Gluconsäure hydrolisiert, ist ein Verfahren.

    Ihr BVWS-Team