Pökeln

Altes, traditionelles Verfahren der Haltbarmachung von Fisch und Fleisch durch Salz. Dem Salz werden Nitrat oder Nitrit in geringer Menge zugegeben (Pökelsalz). Dies bewirkt eine Farbstabilisierung und durch die Senkung des pH-Wertes eine gute Haltbarkeit.

Man unterscheidet das Trockenpökelverfahren, das Nasspökelverfahren und das Schnellpökelverfahren. Im Trockenpöckelverfahren wird das Fleisch mit Salz eingerieben und in Lagen geschichtet. Eine Lagerdauer von bis zu sechs Wochen erreicht durch einen Flüssigkeitsentzug bis zu 50% die längste Haltbarkeit. Wenn die Gewebeflüssikeit nicht ablaufen kann, spricht man von einer Pökelung in Eigenlake, die dann vergleichbar mit der Nasspökelung ist. Bei der Nasspökelung in Salzlake wird die gewünschte Salzkonzentration im Fleisch nach etwa vier Wochen erreicht. Da der Flüssigkeitsverlust nicht so hoch ist wie bei der Trockenpökelung, fällt die Haltbarkeit geringer aus, das Produkt ist jedoch saftiger.

Mit Schnellpökelung werden verschiedene Verfahren zur Verkürzung des Pökelprozesses bezeichnet, die auch in Kombination angewendet werden. So wird bei der Spritzpökelung die Lake direkt in das Fleisch injiziert, danach kann das Fleisch in Poltermaschienen (großen Drehtrommeln ähnlich) mechanisch gewalkt werden, damit sich die Lake im Fleisch verteilt. Zudem ist es durch Erzeugen eines Vakuums möglich, den Austritt von Gewebeflüssigkeit zu beschleunigen. Nach dem Pökeln werden die Produkte, insbesondere Schinken, geräuchert oder luftgetrocknet.

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