Umrötung

Unter ""Umrötung"" versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung von Gasen, wie zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet. Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert. Bei niedrigeren ph-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfsmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

Fragen zu diesem Begriff

• Erik Pauer fragte am 29.11.2019
  Das hitzestabile Nitrosomyoglobin gibt also Speck die attraktive Farbe. Aber was passiert, wenn der Speck Sauerstoff ausgesetzt ist (zB unzureichende Verpackung mit mangelhafter O2 Barriere)? Verliert der Speck dann die attraktive Farbe durch Oxidation von Nitrosomyoglobin?
  Antwort:
  Sehr geehrter Herr Pauer,
  
  die Frage muss mit "nein" beantwortet werden. Nitrosomyoglobin (Pökelrot) ist ein stabiler Farbkomplex, der nicht in andere Oxidationszustände übergeht. Beim Speck kann jedoch der Fettanteil durch Sauerstoff angegriffen werden, so dass Ranzigkeit auftreten kann.
  
  Ihr BVDF Team
• Jürgen Reulein fragte am 14.01.2020
  Guten Tag. Kann die Umrötung auch ohne Nitritzugabe erfolgen? Wenn ja, was passiert dann dabei und welche Rolle spielen dabei dann Zucker/Traubenzucker?
  Antwort:
  Hallo Herr Reulein,
  
  eine wahrhaftige Umrötung kann ausschließlich über die Zugabe von Nitrat und/oder Nitrit erfolgen.
  
  Umrötung bedeutet ja, dass Stickstoffmonoxid (NO) als Ligand an den Muskelfarbstoff Myoglobin (ein Hämoprotein) „andockt“; es entsteht Nitroso-Myoglobin, das auch nach einer Denaturierung des Proteins seine rosarote Färbung beibehält. Die Denaturierung kann durch Säuerung (bei Rohwurst = Salami) oder Erhitzung (Fleischwurst, Kochschinken) erfolgen.
  
  Durch Zuckerzugabe allein ist keine stabile Pökelfarbe generierbar. Wenn jedoch Milchsäure bildende Starterkulturen (Laktobazillen) bei der Rohwurstherstellung verwendet werden, dann trägt das saure Milieu dazu bei, das die chemische Reduktion von Nitrit (NO2-) zu Stickoxid (NO) schneller und effektiver verläuft.
  
  Falls Nitrat verwendet wird, sind unbedingt noch Nitrat reduzierende Mikrokokken erforderlich (bestimmte Spezies bilden das Enzym Nitratreduktase), damit aus dem Nitrat (NO3-) durch enzymatische Reduktion Nitrit (NO2-) gebildet werden kann. Der weitere Prozessablauf ist oben bereits beschrieben.
  
  Ihr BVDF Team
• heinrich,gerhard fragte am 14.01.2020
  Immer häufiger möchten auch Hausschlachtekunden die schöne rote Farbe bei Rohwurst Schinken aber auch gekochter Ware, aber alles ohne Pökelsalz bzw. Salpeter. Gibt es im Zuge der Moderne nicht auch ganz unbedenkliche Umröthilfen?
  Antwort:
  Hallo Herr Heinrich,
  
  nein, die gibt es nicht. Neben der Bildung der Farbe ist die Verwendung von Nitrit auch verantwortlich für die Ausbildung eines Pökelaromas und zusätzlich auch für die Unterdrückung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen (Krankheitserreger und Verderbniserreger). Die Auswirkung kann man sich leicht vor Augen führen und einen Kochschinken mit einem kalten Schweinebraten geschmacklich vergleichen oder eine Fleischwurst mit einer in Bayern üblichen Gelbwurst. Es gibt zwar für die Farbbildung Zutaten (z.B. Rote Beete-Pulver, Karmin). Hiermit kann man eine rötliche Farbe erzeugen, jedoch kein entsprechendes Aroma und man hat auch nicht das zusätzliche Quantum an erhöhter mikrobiologischer Sicherheit.
  
  Ihr BVDF Team
• Macit fragte am 25.03.2021
  Welche Faktoren beeinflussen die Farboxidation der loseverpackten Rohwurst während der Lagerung?
  Sauerstoff, Temperatur, Feuchtigkeit etc..?
  Antwort:
  Hallo Herr/Frau Macit,
  
  die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert. Bei niedrigeren ph-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfsmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.
  
  Ihr BVDF Team
• Dieter Habrych fragte am 25.03.2021
  Hallo, ich bin Anfänger in der Wurstherstellung. Ich benutze Natriumnitrit Pökel Salz 0,8-0,9%. Meine Wurst sieht aber dennoch gelbgrau aus. Also überhaupt nicht rot.
  Was mache ich falsch?
  Antwort:
  Hallo Herr Habrych,
  
  neben Nitritpökelsalz ist bei allen gekochten Produkten der Zusatz von 0,5 g/kg Ascorbinsäre bzw. von 0,5 g/kg Na-Ascorbat unerlässlich. Am einfachsten Na-Ascorbat oder eine 50 %ige Mischung verwenden.
  
  Ihr BVDF Team
• Eichhof-Weilandt fragte am 16.08.2021
  Wie lange dauert der Abbau von Nitrat zu Nitrit in Rohwurst unter optimalen Bedingeungen?
  Antwort:
  Hallo lieber Gast,
  
  der Hauptabbau erfolgt unmittelbar nach der Herstellung in den ersten Tagen der Reifung und lange vor dem Warenausgang.
  
  Ihr BVDF Team
• Jens fragte am 17.11.2021
  Hallo, ich mache in meine Rohwurst Kochsalz, Salpeter und etwas Zucker.
  Lass sie 6 Tage hängen und dann geht sie in Rauch.
  Beim anschneiden ist sie manchmal etwas grau , woran kann das liegen.
  Danke
  Antwort:
  Hallo Jens,
  
  bitte prüfen Sie die Rezeptur:
  
  pro kg Masse 28 g Kochsalz, 3 g Zucker, 0,2 g Salpeter, Starter-/Reifekulturen für langgereifte Rohwurst, 6-7 Tage vor dem Räuchern bei 15-20°C (eventuell Beläge vor dem Räuchern abwaschen).
  
  Ihr BVDF Team
• Andrea fragte am 05.09.2022
  Da unser kleiner Oskar mit nur einer, nicht ganz funktionierenden Niere auf due Eelt kam, würden wir gern Brühwurst gänzlich ohne Salz herstellen.
  Da das Salz aber für das lösen des Muskeleiweißes und damit für die Schnittfestigkeit gebraucht wird, geht es nicht ohne. Oder doch? Gibt es eine Alternative?
  Antwort:
  Sehr geehrte Frau Hettstedt,
  
  Salz ist notwendig für die Textur, Stabilität und Sicherheit der Produkte. Ganz ohne Salz wird es leider nicht gehen.
  
  Ihr BVWS Team
• Christian Engel fragte am 03.11.2022
  Sehr geehrtes BVWS Team,
  
  der Ersatz von Nitrit beschäftigt mich sehr. Könnte man eine Umrötung nicht auch mit Kohlenstoffmonoxid in einer entsprechenden abgeschotteten Kammer und hoher Konzentration des Gases erreichen? Natürlich würde die Farbe nicht ganz passen und eventuell weitere Effekte auftreten. Im Zusammenhang mit Fisch konnte ich einen kleinen Artikel finden, bei dem eine durch CO hervorgerufene, jedoch verbotene Rötung zur Vortäuschung von Frische dessen eingesetzt wurde. Gibt oder gab es hier ggf. Erkenntnisse oder Versuche ein legales Verfahren zum Ersatz von Nitrit zu entwickeln?
  Antwort:
  Sehr geehrter Herr Engel,
  
  Nitrit wird nicht vornehmlich zur Farbgebung (Umrötung) verwendet, sondern als Konservierungsstoff. Zudem verleiht Nitritpökelsalz das typische Aroma. Die konservierende Wirkung lässt sich durch Schutzgase wie CO2 nicht erreichen.
  
  Mit freundlichen Grüßen
  
  Ihr BVWS-Team
• Friebe fragte am 08.11.2022
  Wie wichtig ist das wässern vor dem Umröten?
  Ich habe gelesen, dass z.Bsp. beim räuchern von Schweinelachs, das Fleisch nach dem durchbrennen mit kaltem Wasser abgewaschen wird und dann für ca. 12 Std mit Wasser bedeckt wird und dann nochmal ca. 2 Tage an der Luft trocknen soll bevor dann der Räuchervorgang beginnt.
  Antwort:
  Sehr geehrter Herr Friebe,
  
  Lachsstränge aus Kotelettsträngen werden je nach Dicke 4-6 Tage gepökelt (Eigenlake, 4-6 Tage bei 12-14 Baumé-Grad, danach 2-4 Stunden wässern). Anschließend werden sie mit leicht handwarmen Wasser abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt. Wenn die Lachsstränge gut abgetrocknet sind, werden sie portioniert, gerollt und im Kaltrauch leicht goldgelb geräuchert (aus: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Deutscher Fachverlag).
  
  Mit freundlichen Grüßen
  Ihr BVWS-Team
• Wolfgang Bursmeier fragte am 16.11.2022
  Hallo,
  Ich bin Hobby Wurstler. Verraten Sie mir doch bitte, wie mein Hackfleisch, z.B. für grobe Bratwurst, Frikadellen, vor allem für schönes Frühstücksmett schön rot bleibt und nicht grau wird. Ich weiß, das es etwas mit Nitropökelsalz zu tun hat. Aber muss ich das Fleisch vor dem wolfen damit bearbeiten oder nachher zusammen mit den Gewürzen? Und, in manchen Wurstrezepten taucht der Name Phosphat auf, ist das dass gleiche wie NPS? Ich bedanke mich im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen!!!
  VG Wolfgang Bursmeier
  Antwort:
  Sehr geehrter Herr Bursmeier,
  
  Nitritpökelsalz wird nach dem Zerkleinern mit den Gewürzen zugefügt. Bitte beachten Sie, dass Nitrit in zu hohen Dosierungen giftig ist und nur mit dem entsprechenden Fachwissen verwendet werden sollte.
  
  Mit freundlichen Grüßen
  Ihr BVWS-Team