Brühwurst

• Die ganze Vielfalt des Geschmacks

Mit einigen hundert verschiedenen Varianten ist die Brühwurst die größte deutsche Wurstfamilie. Das vielseitige Angebot reicht von Klassikern wie Fleischwurst, Bierschinken, Jagdwurst, Lyoner, Leberkäse, Gelbwurst oder Mortadella über raffinierte Pasteten bis hin zu warmen Snacks: knackige Würstchen, Frankfurter und Wiener. Sie alle haben weltweit Karriere gemacht. Auch das Lieblingswürstchen der Bayern, die Weißwurst, zählt zu den Brühwürsten.
Ihren Namen verdankt diese Wurstfamilie übrigens der Tatsache, dass sie, nach dem Abfüllen des Wurstbräts (zerkleinerts mageres Fleisch, Trinkwasser, Speck, Ascorbinsäure, Pökelsalz, Gewürze) in Natur- oder Kunstdärme, mit heißem Wasser gebrüht und so haltbar und schnittfest wird.
Einige Sorten werden anschließend noch geräuchert. Aufgrund der besonderen Verarbeitungsmethoden sind Brühwürste nur begrenzt haltbar und sollten deshalb gut gekühlt aufbewahrt und möglichst frisch verzehrt werden.

Spezialitäten

• Fleischwurst

ist wohl die bekannteste und am weitesten verbreitete Brühwurst-Sorte. Sie wird hergestellt aus magerem Schweine- und Rindfleisch, kombiniert mit kernigem Speck. Auch bei der Fleischwurst gibt es erhebliche Unterschiede:
Diese liegen in den Anteilen der genannten Grundbestandteile oder in der Würze. Die Fleischwurst kann einen Hauch von Knoblauch, Koriander, Ingwer, Zimt, Muskat oder Pfeffer tragen.

• Bierschinken

gehört zu den Brühwürsten "mit Einlage". In das fein zerkleinerte Wurstbrät werden walnussgroße, magere Fleischstücke gegeben. Der Anteil der Einlage muss über die Hälfte ausmachen. Das feine Aroma wird durch Würzungen mit Pfeffer, Ingwer oder auch Pistazienkernen unterstrichen.

• Knackige Würstchen

heiß, kalt, einzeln oder paarweise, schmecken immer und überall. Ob Frankfurter, Wiener, Saft- oder Bouillonwürstchen, Schübling oder Knacker sind sie der klassische Snack bei Heißhunger. Aber nicht nur "aus der Hand", sondern auch "im Mantel", als Cocktailspieß, im Salat oder Eintopf sind sie einfach köstlich.

• Brühwurstpasteten

enthalten als raffinierte Ergänzung zum Wurstgeschmack einige ausgefallene Einlagen. Neben großen mageren Fleischstücken geben oft Nüsse, Pistazien, Champignons und andere Gemüse diesen Spezialitäten die besondere Note. Pasteten schmecken nicht nur als Brotbelag, sondern eignen sich auch hervorragend als Zwischenmahlzeit oder Vorspeise.

• Jung gebliebene Würstchen

Sie treten gerne paarweise auf, lieben nicht nur Kindergeburtstage, sondern helfen auch unbeholfenen Junggesellen und Strohwitwern gern aus der Not. Ob auf Reisen wie früher in den Salons der Zeppeline oder im Speisewagen des Orient Express oder daheim, heute trifft man sie in Tokio ebenso an wie in Buenos Aires oder Frankfurt. Kaum eine andere kulinarische deutsche Schöpfung eroberte so schnell die Welt und ist dabei so erstaunlich jung geblieben wie das "Würstchen".

Ob Frankfurter oder Wiener, mit Senf und möglichst "aus der Hand", als Hotdog oder im Schlafrock - vom "armen Würstchen" ist hier nicht die Rede: rund 4,6 kg werden hierzulande im Durchschnitt verspeist. Die lockere Sitte, das Würstchen aus der Hand zu essen, machte immerhin kein geringerer als Kaiser Wilhelm der Zweite salonfähig, weil auf einem Bankett in Wien das Besteck zu spät kam und seine Majestät einen wahrhaft königlichen Appetit verspürte.

Zu seiner Zeit gehörte auch der langgezogene Ruf "Heiße Wüüüürstchen" noch zur normalen Geräuschkulisse auf jedem Bahnhof. Heute sind die lockenden Würstchenverkäufer von den Bahnsteigen verschwunden. Das Würstchen ist ganz im Stil der Zeit der ideale "Snack", der in zahlreichen Varianten angeboten wird. Dies ist aber nur die halbe Wahrheit: Kurz in Wasser oder in der Mikrowelle heiß gemacht, sind Würstchen ideal, wenn einen der kleine oder große Heißhunger befällt, in der herzhaften Suppe, im Blätterteigmantel oder im frischen Salat machen Knacker ebenso eine gute Figur.

Für alles, was gut ist, gilt: Auch hier gibt es Echte und Nachgemachte. So vielseitig seine Verwendung ist, so viele verschiedene Würstchen gibt es auch. Die bekanntesten sind zweifellos die Frankfurter und die Wiener. Während Wiener Würstchen auch in Hamburg, Dresden oder sonstwo hergestellt werden dürfen, sind die hessischen Verwandten durch einen Rechtsspruch von 1929 herkunftsgeschützt. Dies hat der BGH nochmals am 13. Dezember 1955 bestätigt. "Frankfurter" dürfen sich nur Würstchen nennen, die im Wirtschaftsgebiet von Frankfurt am Main hergestellt werden. Sonst heißen sie selbst bei gleichem Rezept "... nach Frankfurter Art". Der Richterspruch war nach Meinung der Frankfurter Hersteller überfällig, weil immer mehr "Frankfurter" importiert werden. Die ausländische Konkurrenz nahm es gelassen und taufte ihre Produkte um: "Frankfurther" oder "Frankforter" sind seitdem besonders beliebte Namen.

• Öfter mal was Neues - Der Einfallsreichtum fängt beim Würstchen erst an

Der Wunsch nach Abwechslung und der Ideenreichtum der Fleischwarenhersteller haben in den letzten Jahren dafür gesorgt, dass es eigentlich kaum noch möglich ist, von "dem" Würstchen zu sprechen. Dicke, schlanke und kleine Varianten hat es schon immer gegeben. Bockwürste, Saftwürstchen, Bouillonwürstchen, Schüblinge oder Servela. Relativ neu dagegen sind Rinds- und Geflügelwürstchen oder fettreduzierte Würstchen. Besonders ausgefallen sind die mit Senf- oder Ketchup-Füllung. Sie sind vor allem bei jungen Genießern beliebt.

• In der Vielfalt steckt immer dasselbe: Brühwurst

Trotz aller Vielfalt gehören sie alle zur gleichen Familie: zu der der Brühwürste, deren Herstellung nach einem einheitlichen Verfahren abläuft: Fleisch und Speck werden gewürzt, zerkleinert und in Därme gefüllt. Dies kann entweder ein knackiger Natursaitling oder ein sogenannter Schäldarm aus Kunststoff sein, der nach dem Erkalten der Wurstmasse wie eine Form wieder entfernt wird. Das Ergebnis ist dann ein Würstchen "in Eigenhaut". Ein Aufenthalt in der Klimakammer gibt die besondere Geschmacksnote. Nach dem Abschrecken ist die klassische Verpackung eigentlich die Dose. Mittlerweile hat sich aber auch das Würstchenglas stark durchgesetzt, das dem Kunden einen Blick auf den Inhalt ermöglicht und ebenfalls eine lange Vorratshaltung erlaubt.

Würstchen bieten Genuss ohne Reue, denn mit einem Fettgehalt von oft unter 20 Prozent und 239 kcal pro 100 Gramm kann man sich problemlos wünschen: "Lass knacken"!

• Hätten Sie's gewusst?

Was gab's eher: das Frankfurter oder das Wiener Würstchen? Das Frankfurter. Metzger Johann Georg Lahner wanderte 1805 von Frankfurt nach Wien aus. Seine Frankfurter wurden zur Wiener Delikatesse und als "Wiener Würstl" bekannt.